谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）是一種能催化蛋白質(zhì)間酰基轉(zhuǎn)移反應(yīng)，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)（或多肽）之間發(fā)生共價(jià)交聯(lián)的酶制劑。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶有兩大來(lái)源，哺乳動(dòng)物組織及微生物發(fā)酵。哺乳動(dòng)物來(lái) 源是由動(dòng)物的肝臟中提取，分離純化工藝復(fù)雜，導(dǎo)致該酶的價(jià)格十分高。通過(guò)微生物發(fā)酵獲取的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，最早是由日本味之素公司實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，相比動(dòng)物來(lái)源獲取，其分離純化過(guò)程簡(jiǎn)單、不受季節(jié)的限制，且對(duì)溫度及PH值的穩(wěn)定性、反應(yīng)速率快、底物特異性低、易貯存、適用范圍廣等優(yōu)點(diǎn)，因此在食品生產(chǎn)中使用的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶都是由微生物發(fā)酵獲取。
谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在食品加工中有那些作用？
在食品加工中，主要是利用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶能催化蛋白質(zhì)間共價(jià)交聯(lián)的特點(diǎn)，使蛋白質(zhì)分子量變大，形成強(qiáng)有力的凝膠，從而改變各種蛋白產(chǎn)品的彈性、保水性、黏結(jié)性等特性，提高產(chǎn)品的附加值。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在人體、植物、微生物中廣泛存在，它是一種蛋白質(zhì)，具有催化化學(xué)反應(yīng)的功能，且催化反應(yīng)專一、沒(méi)有副產(chǎn)物生成、對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)無(wú)破壞性等優(yōu)點(diǎn)，因此在注重食品安全的歐美國(guó)家得到認(rèn)可，東恒華道針不同的食材原料特性，開發(fā)出具有針對(duì)性的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶產(chǎn)品。
分別有9大系列產(chǎn)品：
1、肉丸專用；2、碎肉重組專用；3、魚丸、魚糜專用；
4、火腿腸、烤腸專用；5、千葉豆腐、仿生素食專用；6、肉片粘合專用；
7、餃子餡、包子餡專用；8、面制品專用；9、酸奶專用。
【規(guī)范使用】：嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)生產(chǎn)復(fù)配食品添加劑，不得購(gòu)入標(biāo)識(shí)不規(guī)范、來(lái)源不明的食品添加劑，嚴(yán)肅查處超范圍、超限量等濫用食品添加劑的行為，同時(shí)要求在2011年年底前制定并公布復(fù)配食品添加劑通用安全標(biāo)準(zhǔn)和食品添加劑標(biāo)識(shí)標(biāo)準(zhǔn)。
