谷氨酰胺轉氨酶（TG酶）是一種能催化蛋白質間?；D移反應，從而導致蛋白質（或多肽）之間發(fā)生共價交聯的酶制劑。谷氨酰胺轉氨酶有兩大來源，哺乳動物組織及微生物發(fā)酵。哺乳動物來 源是由動物的肝臟中提取，分離純化工藝復雜，導致該酶的價格十分高。通過微生物發(fā)酵獲取的谷氨酰胺轉氨酶，最早是由日本味之素公司實現工業(yè)化生產，相比動物來源獲取，其分離純化過程簡單、不受季節(jié)的限制，且對溫度及PH值的穩(wěn)定性、反應速率快、底物特異性低、易貯存、適用范圍廣等優(yōu)點，因此在食品生產中使用的谷氨酰胺轉氨酶都是由微生物發(fā)酵獲取。
谷氨酰胺轉氨酶在食品加工中有那些作用？
在食品加工中，主要是利用谷氨酰胺轉氨酶能催化蛋白質間共價交聯的特點，使蛋白質分子量變大，形成強有力的凝膠，從而改變各種蛋白產品的彈性、保水性、黏結性等特性，提高產品的附加值。谷氨酰胺轉氨酶在人體、植物、微生物中廣泛存在，它是一種蛋白質，具有催化化學反應的功能，且催化反應專一、沒有副產物生成、對食品營養(yǎng)無破壞性等優(yōu)點，因此在注重食品安全的歐美國家得到認可，東恒華道針不同的食材原料特性，開發(fā)出具有針對性的谷氨酰胺轉氨酶產品。
分別有9大系列產品：
1、肉丸專用；2、碎肉重組專用；3、魚丸、魚糜專用；
4、火腿腸、烤腸專用；5、千葉豆腐、仿生素食專用；6、肉片粘合專用；
7、餃子餡、包子餡專用；8、面制品專用；9、酸奶專用。
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