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谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶物理化學(xué)性質(zhì)
白色至淡黃色至深褐色粉末或顆粒，或?yàn)槌蚊鞯牡S至深褐色液體。溶于水，不溶于乙醇，有吸濕性。能將蛋白質(zhì)肽中的α-谷氨酰基轉(zhuǎn)化成肽中賴氨酸殘基的ε-氨基。

TG酶在烘焙制品中的應(yīng)用：
1.改善面粉品質(zhì)以及面團(tuán)的流變學(xué)特性；
2.增強(qiáng)面團(tuán)吸水率，提高面包出品率；
3.提高面團(tuán)的機(jī)械攪拌耐力；
4.增大面包體積，提高面包出品率；
5.改善面包內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)和口感。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的功能
TG的主要功能因子是谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶。這種酶廣泛存在于人體、高級(jí)動(dòng)物、植物和微生物中，能夠催化蛋白質(zhì)分子之間或之內(nèi)的交聯(lián)、蛋白質(zhì)和氨基酸之間的連接以及蛋白質(zhì)分子內(nèi)谷氨酰胺殘基的水解。