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| EINECS編號 | 200-416-4 |
| 貨號 | |
| 品牌 | |
| 主要有效成分 | 結(jié)冷膠高酰 |
| 用途 | 增稠劑 |
| 英文名稱 | GellanGum |
| 型號 | 食品級 |
| 別名 | 結(jié)冷膠 |
| 純度 | 99% |
| CAS編號 | 71010-52-1 |
| 分子式 | C33H47*3 |
| 有效物質(zhì)含量 | 99 |
稱號：結(jié)冷膠
由于結(jié)冷膠優(yōu)勝的凝膠功能，目前已逐步代替瓊脂、卡拉膠的運用。
結(jié)冷膠能夠增強面制品面條的硬度、彈性、粘度，業(yè)有改進口感、熱水溶脹，減少斷面和減輕湯汁污濁等效果，參加到制造餅干的面團中，也能夠起到改良餅干的層次，使餅干具有杰出的疏松度的效果；結(jié)冷膠作為穩(wěn)定劑應用于冰淇淋可進步保型性；用于蛋糕、奶酪餅中，具有保濕、保鮮和保形的效果；結(jié)冷膠應用于糖果，能夠給產(chǎn)品提供優(yōu)勝的結(jié)構(gòu)和質(zhì)地，并縮短淀粉軟糖膠體形成的時間；也可用于代替果膠制備果醬和果凍，也能用于糕點和生果餡餅填猜中；在肉制品和蔬菜類制品的加工過程中，增加結(jié)冷膠會使其具有清爽的品味，起到彌補產(chǎn)品口味不足的杰出效果。結(jié)冷膠可與其他水溶膠一起運用，用于凝膠寵物食物；可與蔗糖、檸檬酸鈉、緩慢溶解性酸等混干料，參加沸水中，制成具有極高透明度的熱水甜點凝膠，具有人口后快速破碎，風味釋放松好的特色；可代替果膠制造果醬．也可與淀粉結(jié)合或部分代替淀粉，用糕點和生果餡餅填料。
在已經(jīng)分散的水中，參加少數(shù)整合劑，可使分散的結(jié)冷膠即使在硬度很高的水中也能水化，只需所加熬合劑的量與Ca2+等的含量適當，甚至可溶于冷水。熱的均勻水化的膠溶液冷卻后可直接成為凝膠，但需參加陽離子后方能凝結(jié)，并跟著陽離子濃度的進步可使凝膠的硬度和模量進步到大值，但濃度超過必定限度，又會使凝膠體的硬度和模量下降，而且一價陽離子與兩價陽離子的適濃度并不相同。
酸、堿對結(jié)冷膠凝膠的影響
絕大多數(shù)食物的PH介于4.0一8.0之間，結(jié)冷膠凝膠在這個PH范圍內(nèi)，其凝膠強度簡直不隨pH改變而改變，而結(jié)冷膠應用于食物中時，能夠不考慮pH的影響。美國一些 研究指出：二價陽離子所形成的結(jié)冷膠凝膠。其強度在pH小于3.5或大于8.5時，凝膠強度敏捷下降；一價陽離子所形成的凝膠，其強度在pH介于3.5—1L.5之間有細小的波動。但是，在相同膠濃度的條件下所形成的凝膠，二價陽離子的凝膠強度比一價陽離子的凝膠強度要大得多。
酶對結(jié)冷膠藏膠的影響
美國一些科技人員曾將各種酶(包含果膠、α-淀粉酶、β-淀粉酶、纖維素酶、褐藻酸酶、木瓜蛋白酶、脂肪酶等)增加于結(jié)冷膠溶液中，成果發(fā)現(xiàn)，任何一種酶對結(jié)冷膠溶液的年度以及凝膠的強度均沒有影響，由于具有這種性質(zhì)，結(jié)冷膠能夠代替瓊脂作為微生物培養(yǎng)基的膠凝劑。
與其他膠類的配伍性
在復配時，槐豆膠、瓜爾豆膠、CMC、黃原膠等非凝膠性水溶膠，對結(jié)冷膠凝膠體的安排特性無明顯影響。但如參加明膠、黃原膠與槐豆膠的混合物、淀粉等凝膠性水溶膠時，可使安排結(jié)構(gòu)發(fā)生明顯改變。
【食品添加劑作用】
① 保持或提高食品本身的營養(yǎng)價值。
② 作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分。
③ 提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進其感官特性。
④ 便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運輸或者貯藏。
食品級結(jié)冷膠
