嫩肉粉(Tenderizer)是木瓜蛋白酶的商品名稱(chēng)，又有人命名為“松肉粉”或“嫩肉晶”。
木瓜蛋白酶又稱(chēng)“木瓜酶”、“番木瓜酶”、“木瓜朊酶”、“番瓜酵素”，為白色或淺棕色粉末或液體，是商品“嫩肉粉”的主要原料。是利用末成熟的番木瓜果實(shí)中的乳汁經(jīng)現(xiàn)代生物工程技術(shù)提煉而成的 生物酶制品。
對(duì)于肉食產(chǎn)品設(shè)計(jì)人員而言，木瓜蛋白酶有諸多常識(shí)必須清楚。
，木瓜蛋白酶的穩(wěn)定性在于酸堿度（pH值）為5的水溶液環(huán)境下，如果溶液環(huán)境處于酸堿度3以下或酸堿度14以上時(shí)，酶便會(huì)失活，從而失去使用意義。
，木瓜蛋白酶的穩(wěn)定性還須溫度配合， 的作用溫度為65攝氏度，隨著溫度升高至90攝氏度，酶就會(huì)失活。
第三，目前而言，沒(méi)有較好的方式測(cè)算酶對(duì)蛋白的反應(yīng)量，也沒(méi)有方式在常溫下停止酶對(duì)蛋白的反應(yīng)。
有一點(diǎn)還須明確，商品的“嫩肉粉”并非 是由木瓜蛋白酶構(gòu)成。由于粉末型的木瓜蛋白酶具有吸濕性，因此，“嫩肉粉”的 個(gè)添加物就是防潮劑；由于木瓜蛋白酶成本較高，因此，“嫩肉粉”的 個(gè)添加物就是填充料；由于木瓜蛋白酶在肉食腌制的效果被認(rèn)同的越來(lái)越少，因此，第三個(gè)添加物就是偷梁換柱地增加其他類(lèi)型的持水劑，例如，亞硝酸鹽、復(fù)合磷酸鹽（特麗素），甚至是有害物質(zhì)硼砂等。
木瓜蛋白酶 食品添加劑 酶制劑食品級(jí)
【食品添加劑的介紹】：食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質(zhì),以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化合物質(zhì)或者天然物質(zhì)。目前我國(guó)食品添加劑有23個(gè)類(lèi)別2000多個(gè)品種。
【必 要 性】：實(shí)際上，不使用防腐劑具有更大的危險(xiǎn)性，這是因?yàn)樽冑|(zhì)的食物往往會(huì)引起疾病。另外，防腐劑除了能防止食品變質(zhì)外，還可以殺滅曲霉素菌等產(chǎn)毒微生物，這無(wú)疑是有益于人體健康的。
